La sfogliatella
“Paste enormi, piene di crema e di panna,
sfogliatelle napoletane, da farci un peccato.”
Questo lo scriveva il grande Alberto Moravia.
Mentre per la cabala corrisponde al numero 38
"e mmazzate e a’ sfugliatella"
che è l’amaro e il dolce.
Guardapò di a chisti duie
Ca ‘e controra nun s’allucca!
M o’ aggio avuta na canesta,
m’ha mannata ‘a croce ‘e lucc!
Songo certi sfogliatelle!
Quann’è ogge ca ‘e spartimmo,
di a sti guappe, ‘e parta mia,
ca ccà guappe ‘unn ne vulimmo!
Questo lo diceva Ferdinando Russo
Grandi nomi della letteratura hanno scritto sulla regina del dolce
napoletano.
Ma ci siamo mai chiesto chi è l’inventore di questo dolce che oggi
domina in tutte le pasticcerie napoletane?. Ecco una breve storia
dell’inventore.
È un mistero che dura da circa 20 secoli. Si dice che tra le oscure
volte della grotta, le caste sacerdotesse, avvolte in impalpabili e
candidi veli, ricrearono l’atmosfera carica di suggestioni
mistico-sensuale che aveva coinvolto per secoli le popolazioni
asiatiche ed elleniche.
Così come la scelta degli ingredienti richiama la purezza, una
simbologia fatta di zuccheri e aromi, offre alle ancelle lo spunto
per celebrare il culto della carità.
Il pasticcino di forma triangolare, che richiama l’organo genitale
femminile, rappresenta il dono più adeguato da offrire alla grande
madre al culmine di una celebrazione religiosa che si trasforma con
il passare delle ore, in un ardito e magico festino.
Comincia qui la millenaria storia della sfogliatella.
Ecco come ce lo racconta Annamaria Ruso e Ciro Sabatino
nel libro – Madame sfogliatella –
La “soffiata” delle principessine di Cellamare.
L’anno è il 1624, la città e Napoli,
l’atmosfera è quella di fine marzo e in uno dei più noti e splendidi
palazzi di Chiaia le principessine Aurelia, Maria ed Eleonora, tre
delle sette figlie di Nicola Giudice, Principe di Cellamare e Duca
di Giovinazzo, vengono per la prima volta a conoscenza di un
foglietto che porta l’intestazione di un prestigioso convento, il
Croce di Lucca.
Questa fu la prima fuga di notizia tanto
che dovette intervenire Suor Maria Bernardo Zufia, la Priora con un
documento ufficiale, un invito alla discrezione delle tre sorelle
colpevole di aver infranto le regole del silenzio che da sempre si
conviene e circonda la vita claustrale.
Su Aurelia, Maria ed Eleonora, pesa
un’accusa infame, quella di aver svelato uno dei più antichi segreti
del monastero di Croce di Lucca, la misteriosa ricetta della
sfogliatella.
Custodita per anni e con estremo rigore, la lista degli ingredienti
e le fasi della lavorazione del dolce, varcano definitivamente le
mura claustrali per finire nelle cucine degli altri ordini
religiosi.
Così le tre sorelle passarono alla storia come le delatrici della
ricetta della sfogliatella.
E come il segreto di Pulcinella le suore del convento svelarono, ai
parenti più stretti, come stendere con le proprie mani la
pastasfoglia mescolando la ricotta, la semola, lo zucchero, le uova
e i canditi.
Grazie alla “Pasticceria Charlot”- Piazza Madonna delle Grazie – che
saputo della storia della prestigiosa ricetta, facendone lei stessa
tesoro, con pochi accorgimenti tecnici produce prelibate
sfogliatelle sia ricce che frolle e fantastiche code di aragosta –
un vanto per la Pasticceria e Cardito -
Pubblichiamo la ricetta e le varie fasi della lavorazione della
regina dei dolci. La sfogliatella.
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