IL SOUFFLE' AL FORMAGGIO

E' una delle cose in assoluto piu' soddisfacenti da realizzare e vi fara' guadagnare anche ai vostri stessi occhi la patente di cuoco divino. Credo che almeno una volta nella vita tutti dobbiamo provare a fare un souffle'. E se non siete d'accordo, pazienza.
Non e' facilissimo, ma il risultato sembra frutto di operazioni molto piu' complicate di quel che in realta' sono. E poi niente ripaga la libidine assoluta per gli occhi mentre l'alchemico composto viene su pian piano e niente ne ripaga il gusto, mentre lo schiacci pian piano con la lingua contro il palato. Ovviamente va servito sopra un laghetto di fonduta leggera messa nei piatti.
Il souffle' e' questione puramente chimica. E se le dosi e i tempi non sono perfetti, sorry, qui il genio e l'intuizione non bastano.

A mo' di premessa, ficcatevi tutti bene in testa questa frase, che avrete cura di ricordare ai vostri invitati:
"Gli ospiti possono aspettare. Il souffle'... MAI!"
Dopo di che, eseguite quanto segue PEDISSEQUAMENTE, ricordando che al momento di servire il souffle' le finestre della stanza devono essere ben chiuse.
Va calcolata una mezz'ora per la preparazione, tre quarti d'ora di cottura e intanto si prepara la fondutina.

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 30 minuti più il tempo di cottura

Attrezzatura: recipiente in vetro (o ceramica) per souffle', che per questa quantita' di ingredienti e' di 18 cm di diametro per 8 cm di altezza; in caso di recipiente piu' piccolo, ridurre gli ingredienti in proporzione. Vanno benissimo anche i recipienti monodose, uno per commensale.

Tipo di portata: Secondo

Porzioni: per 4 persone

Ingredienti:
70 g. burro
70 g. farina
300 cl latte
100 g gruyere (che non e' il gruviera, eh!)
3 rossi d'uovo
5 bianchi
pepe bianco
noce moscata

Procedimento:
- Rosolare la farina nel burro, come per una bechamelle.
- Aggiungere il latte e cuocere per 5-8 minuti.
- Mettere sale (poco), pepe, noce moscata.
- Far intiepidire, mescolando ogni tanto.
- Incorporare il formaggio grattugiato a listelle.
- Incorporare un rosso d'uovo alla volta.

A questo punto il risultato sara' una mappazza che a prima vista sembra impossibile unire ai bianchi. Non temete e proseguite...

- Scaldare il forno a 180 gradi (NON ventilato, ovviamente).
- Imburrare bene tutta la superficie del recipiente per souffle' (bordi compresi) e infarinarlo leggermente.
- Montare i bianchi a neve FERMA e incorporarli delicatamente.

Quando dico DELICATAMENTE significa questo: le prime due o tre cucchiate di bianco montato vanno mescolate nella mappazza, per farla mollare un po'. Dopo di che NON SI DEVE PIU' MESCOLARE girando, ma appunto "incorporare", con un movimento delicato del cucchiaio di legno dall'alto al basso, dall'alto al basso, dall'alto al basso. Altrimenti il bianco si smonta e il souffle' non monta. A questo scopo il contenitore ideale sarebbe una polsonella (o bastardella), cioe' una di quelle pentole da bagno maria che hanno il fondo semi-sferico. Ma va bene anche una terrina il piu' possibile arrotondata alla base.

- Versare il risultato nel contenitore da souffle'.
- Infornare per 40 minuti a 180 gradi senza aprire (30 nel caso di recipienti monodose).
- Attraverso il vetro del forno assistere in diretta alla montata del souffle', molto piu' da brivido di un effettaccio alla X-files. - Servire appena sfornato mettendo nei piatti di ciascun commensale un laghetto di fonduta di formaggio un po' leggera (meno uova e meno burro che non nelle ricette reperibili in qualunque libro di cucina - e che quindi non posto).
Se proprio volete strafare, grattateci su del tartufo bianco. Se no, amen, vien buono lo stesso.

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