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Vincisgrassi di RoDante
 E'
questa la ricetta più marchigiana di tutte, e nel contempo, la più
multietnica!
Di questo piatto si è molto scritto e parlato, nell'intento di
scoprirne l'origine autentica. Fino a poco tempo fa, l'ipotesi più
accreditata faceva derivare la parola "Vincisgrassi" dal nome di
un generale austriaco, tale Windisch Graetz che nel 1799 durante
le guerre napoleoniche era di stanza ad Ancona con le sue truppe,
cui, secondo la legge, il cuoco personale aveva dedicato la
ricetta.
Questa ipotesi ha perso però autorevolezza con il ritrovamento de
"Il Cuoco Maceratese", libro scritto nel diciottesimo secolo da
Antonio Nebbia, grande cuoco di corte dell'epoca. In questo
libretto Antonio Nebbia riporta una ricetta definendola "Salsa per
il Princisgras" (grasso da principi), anteriore di almeno un
ventennio rispetto all'arrivo in Italia del generale austriaco.
La specialità, tanto appetitosa, si allargò negli usi del popolo,
e con l'uso la preparazione venne modificata a seconda delle
costumanze e mode delle varie epoche. Nella ricetta originale, ad
esempio, non si parla affatto di pomodoro e besciamella, cosa che
oggi sorprenderebbe le stesse famiglie marchigiane di più lontana
tradizione.
Procedimento:
Ma torniamo alla ricetta dei Vincisgrassi, stavolta rivisitata dal
vostro RoDante da Fano.
Prima di tutto si prepara la salsa: tritare del prosciutto grasso
e mettorlo a rosolare con lardo, olio e burro. Unire un
trito di aglio (poco) cipolla, sedano e carote, che vanno
appassite prima di aggiungere alcune rigaglie di pollo, senza il
fegato, della carne di vitello macinata grossa, della carne di
pollo, anch'essa macinata grossa, della polpa di tartufo nero
tritata (se non lo avete o e' fuori stagione, meglio non metterlo
ed evitare prodotti "aromatizzati"). Il tutto va fatto ben
rosolare e poi bagnato con una generosa dose di vino bianco,
aggiustato di sale e pepe, lasciato evaporare velocemente. Mettere
poi del pomodoro passato, pochissimo, con un poco d'acqua e
cuocere lentamente, almeno un paio d'ore, aggiungendo ogni tanto
un goccio di latte. A fine cottura tuffo dentro alcuni fegatini di
pollo, ben lavati e tritati, che cuocio pochi minuti.
Con questa salsa farcire degli strati di pasta all'uovo, stesa
fine e tagliata a losangne larghe almeno 10 cm, lessata
velocemente ed asciugata tra due canovacci: stendere uno strato di
pasta in una teglia imburrata, poi faare, sopra di esso, uno
strato di salsa e formaggio parmigiano grattugiato. Alterno così
gli strati, fino all'ultimo di salsa e parmigiano con qualche
fiocchetto di burro qua e là. Fare riposare diverse ore in
frigorifero, meglio tutta una notte, poi mettere per 45 minuti in
forno a 180 gradi.
E' una pietanza altamente conviviale. Servire i Vincisgrassi a
tranci quadrati agli amici impazienti, mettendo a disposizione
altro parmigiano grattugiato in tavola, buon vino rosso, buonumore
e... felicità!
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